十师北屯市餐饮服务单位“明厨亮灶”工程实施方案

十师北屯市餐饮服务单位“明厨亮灶”

工程实施方案

为进一步加强餐饮服务食品安全管理，创新监管工作方式方法，规范餐饮服务食品加工操作行为，强化餐饮服务单位诚信经营意识，提高餐饮服务食品安全保障水平，根据兵团局的2015年重点工作部署，我局决定在全师市餐饮服务单位推进“明厨亮灶”工程，特制定本实施方案。

一、 指导思想

以保障十师北屯市广大职工群众饮食安全为目标，以加强和创新餐饮食品安全社会管理为手段，以“透明厨房、阳光操作”为主线，打造行政监督、社会监督和群众监督的桥接平台，鼓励和引导行业协会、社会团体、新闻媒体、消费者共同参与，形成社会共治格局。同时，督促餐饮服务单位进行升级改造，进一步提高餐饮服务单位的法律意识、责任意识、安全意识，切实做到依法经营、诚信经营，保障职工群众的饮食安全，促进全兵团餐饮经济健康发展。

二、 工作原则与目标

按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”原则，遴选一批基础设施较好、诚信守法的餐饮服务单位作为前期推广单位，起到典型示范带动作用。以各类学校（含托幼机构，下同）食堂、特大型、大型和中型餐馆作为重点推广单位，逐步扩大推广“明厨亮灶”覆盖面。通过形式多样的宣传教育活动，鼓励各类餐饮服务单位积极加入推广“明厨亮灶”工程行列，使更多餐饮服务单位成为“透明厨房、阳光操作”示范单位。

各个相关单位要结合餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作积极推进“明厨亮灶”工程。至2015年12月底，所有餐饮服务A级单位、师市所有学校、幼儿园食堂必须完成“明厨亮灶”工程建设。至2018年6月末中型及以上餐馆量化达B级的餐饮服务单位必须完成“视频厨房”工程建设，各类持证餐饮服务单位的30%要推广“明厨亮灶”工程建设。

三、 组织领导

为加强对“明厨亮灶”改造工程的组织领导,成立“明厨亮灶”改造工程工作领导小组：

组  长：孟  凯    十师北屯市食品药品监督管理局局长

副组长：王  岩  十师北屯市食品药品安全和卫生综合监督执法局副局长

成  员：叶海龙  办公室主任

陈  勇  科  员

蓟菊丽  科  员

王玉霞  科  员

张良琼  科  员

领导小组下设办公室(综合监督执法局卫生监督科，由叶海龙同志兼任办公室主任）。

四、 推进模式

明厨亮灶，是指餐饮服务单位（包括餐饮服务经营者及单位食堂）为让消费者享有知悉或接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节均进行展示的加工制作方式。

本方案主要采用“透明厨房”、“视频厨房”两种形式。

透明厨房，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式；采用“透明厨房”模式，能保持食品处理区的独立性，投入相对较小，该模式适用于小型餐馆、小吃店、快餐店等餐饮服务单位。

视频厨房，是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程或将视频监控影像资料传输至互联网，监管人员和消费者能够通过登录网络或使用手机终端等方式在线观看餐饮服务食品加工制作全过程的厨房展现形式，实现远程监督和监管，充分发挥消费者监督作用，同时提高监管部门监管效能。该模式适用于学校（含托幼机构）食堂、机关和企事业单位食堂、中型及以上餐饮服务单位。

公开展示的关键部位包括加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等，公开展示的重要环节包括切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。餐饮服务单位在实施过程中根据自身实际情况采取不同展示方式，展示方式可单独或综合使用。

餐饮服务单位采用透明厨房中隔断矮墙展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加装透明防尘设施。不宜设置透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、隔断矮墙的，可设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。采用视频厨房展示方式的，应使用高清摄录设备将关键部位、重要环节，通过3个以上实时动态画面清晰展示。就餐场所显示屏应大于等于32英寸。后期可试点推广搭建远程监控系统平台，监管部门通过数据传输技术，通过远程监控系绕，对重点餐饮服务单位实施远程动态监控。

十师北屯市局结合餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，根据餐饮服务单位的业态、承受能力、厨房位置及布局等实际情况采取不同模式分类实施。在已推进“透明厨房”的餐饮服务单位，可在店堂显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营”等字样，作为一种展示企业、鼓励企业、宣传企业的有效手段。

五、 实施步骤

（一）部署阶段(2015年7月29日-8月30日)

我局将结合兵团局的工作方案，做好前期的调研工作，制定具体实施方案。召开“明厨亮灶”工程建设推进工作会议，统一思想认识，认真谋划工作，真正把推进“明厨亮灶”工程建设摆到重要工作日程上来。遴选一批基础设施较好、诚信守法的餐饮服务单位作为前期推广单位，召开餐饮服务负责入座谈会，宣传此项工作目标、意义、要求和标准，积极动员推广“明厨亮灶”工程建设的餐饮服务单位作好前期准备工作。

（二）示范阶段（2015年9月1日-10月30日）

十师北屯市将选择学校食堂、大型和中型餐馆作为首批“明厨亮灶”工程建设单位、作为本地区推进“明厨亮灶”工程建设示范单位，通过抓重点、树样板、重宣传，充分发挥典型示范作用。积极的通过本地媒体，大张旗鼓地进行宣传发动，营造好氛围，进一步激发更多的餐饮服务单位自觉推广“明厨亮灶”工程建设。适时召开现场观摩会，学习交流，推广经脸，全面推动本地区“明厨亮灶”工程深入实施。

（三）推进阶段（2015年11月1日-2016年6月底）

在广泛发动、典型示范基础上，及时总结推广经验，全面推进本辖区“明厨亮灶”工程建设。师市将根据辖区实际，针对不同类型餐饮服务单位，选择不同推进模式，全面加以推进。

（四）推广阶段（2016年7月初至2018年6月底）

师市将把握工作主动性和创造性，集中精力，持续推进“明厨亮灶”工程建设。到2018年6月末，师市所有中型及以上餐馆量化达B级的餐饮服务单位必须完成“视频厨房”工程建设，各类持证餐饮服务单位的30%要推广“明厨亮灶”工程建设。

六、 工作要求

（一）加强领导，制定方案。实施“明厨亮灶”工程，是推进餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措；是提升食品安全社会共治水平的有益探索；是检验各级食品药品监管部门监管能力的一项重要指标，各单位要高度重视、加强领导，将此项工作作为本地区2015年一项重点工作。要制定具体实施方案，周密部署、明确分工、落实责任、稳步推进“明厨亮灶”工程。

（二）强化督导，落实责任。食品药品监管部门要主动作为，工作重心下沉，做好辖区内推进“明厨亮灶”工程建设督导和检查工作，及时掌握工作进展情况。

（三）树立典型，整体带动。师市将树立一批推进“明厨亮灶”工程建设典型单位，及时通过新闻媒体进行宣传报道，起到“示范一批，带动一批”效应，充分调动各类餐饮服务单位推进“厨亮灶”工程建设的积极性和主动性，为持久推进“明厨亮灶”工程建设营造有效氛围。

（四）大力宣传，广泛发动。我局将通过报纸、广播、电视、网络等多种途径，广泛宣传推进“明厨亮灶”工程。使各餐饮服务单位、消费者了解“厨房亮化”工程的内容、意义和目标，让消费者参与餐饮食品安全监督，营造人人关心食品安全，人人参与食品安全监督浓厚氛围，督促餐饮服务单位落实食品安全主体责任，提高全师市餐饮食品安全消费信心指数，为全面带动师市餐饮食品经济健康发展创造条件。

十师北屯市食品药品监督管理局

2015年9月22日

附件：

“明厨亮灶”改造工程相关要求及技术参数

1、 显示的关键部位包括加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等。

2、 操作间应安装两个以上高清摄像头。

3、 根据餐饮服务提供者的实际情况，确定3个显示画面。

4、 所选设备的技术参数不低于以下技术指标：

（1）数字硬盘录像机（不少于4路），视频压缩标准： H.264，本地监视分辨率：D1，分辨率： 1280×1024，硬盘：容量大于等于1TB。

（2）红外摄像机摄像制式：图像传感器：1/3 SONYCCD ，有效像素：795(H) x 596(V)，水平分辨率：大于等于600线，最低照度 ：0 Lux（LED ON）镜头：3.6/6/8mm。

（3）显示屏(大于等于42英寸LED或等离子显示屏)；物理分辨率：1920×1080；输入端口：HDMI接口。为了可以一机多用，建议采购防图像残留监视器。